Carbonstahl Messer
In diesem Beitrag will ich Ihnen Carbonstahl Messer näher bringen, denn vor allem bei den Messern der Marke WINDMÜHLENMESSER finden sich sehr viele ausgezeichnete Carbonstahl Messer, die als NICHT ROSTFREI bezeichnet sind.
Carbonstahl Messer in der Küche?
In der Tat bieten Carbonstahl Messer einige technische Vorteile gegenüber den rostfreien Varianten. Wie die Bezeichnung CARBONSTAHL schon andeutet, ist in dem verwendeten Stahl ein sehr hoher Kohlenstoff-Anteil. Der Stahl wird deshalb auch als Kohlenstoffstahl bezeichnet und sehr gerne als Klingenmaterial für Messer herangezogen. Er besteht bestenfalls aus reinem Eisen mit einem Kohlenstoffanteil von 0,5 -1,4%. Der Stahl ist extrem hart und Klingen können so sehr viel dünner ausgeschliffen werden. Das Resultat ist eine deutlich höhere Schärfe bei hoher Schnitthaltigkeit, d.h. ein Messer aus Carbonstahl stumpft bei gleicher Anwendung langsamer ab, als Klingen mit niederwertigerem Stahl.
Muss ich Carbonstahl Messer pflegen?
Das ist die Frage, die sich Kunden stellen. Ein Messer muss, wenn man Wert darauf legt, immer gepflegt werden, auch rostfreie Messer. Oft haben Messer einen Holzgriff, dürfen nicht in die Spülmaschine, müssen geschärft werden. Die Carbonstahl Messer unterscheiden sich hier kaum. Carbonstahl Klingen erwerben allerdings über die Zeit eine gewisse Patina, die durchaus als Qualitätsmerkmal angesehen werden kann. An dieser kann man letztlich auch erkennen, ob ein Messer Pflege erhält, oder eben nicht.
Bild 1 und 2: Patina bei einem Carbonstahl Messer bei mittlerer Pflege. Es ist mein eigenes Messer. Ich bin - was Messer angeht - recht pflegefaul, versuche aber, nach dem Spülen mit lauwarmem Wasser (ohne Spülmittel), es sofort zu abtrocknen. Auch nach dem Schneiden von säurehaltigem (Tomaten, Zitronen...), trockne ich es kurz nach dem Schneiden ab. Öl verpasse ich höchstens dem Griff, der Klinge nie.
Bild: recht ungepflegte Carbonstahl Küchenmesserchen von Herder.
Auch dies sind meine eigenen. Hier achte ich wirklich auf nichts. Sie sind versehentlich sogar schon in der Spülmaschine gelandet und haben es überraschend gut überstanden. Ich liebe diese Messer und kenne keine anderen Messer, die für kleine Arbeiten in der Küche so genial sind. Zum einen ist es das sehr niedrige Gewicht, aber auch der dünne Griff, der diese Messer sehr beweglich in der Hand liegen lässt. Aber vor allem die Schärfe der Carbonstahl Klingen überzeugt. Diese sind sehr dünn ausgeschliffen (Solinger Dünnschliff) und lassen sich vorzüglich mit einem Schärfstab scharf halten. Die abgebildeten Messerchen sind ca. 3 Jahre in Benutzung.
An diesen Messerchen sieht man deutlich, dass Carbonstahl Messer auch mit wenig bis gar keiner Pflege noch sehr gut auch nach Jahren ihren Dienst erfüllen.
Zu den - sehr günstigen - Küchenmesserchen geht es hier: KÜCHENMESSERCHEN
Alternativen zu rostenden Carbonstahl Messern?
Es gibt Messer, die Carbonstahl mit rostfreien Stählen kombinieren. Eines schönes Messer ist das TSUKASA von WINDMÜHLENMESSER, mit einer Klinge aus einem Dreilagenstahl. Die mittlere Lage ist eine Schicht aus ultrahartem Shiro 2 Stahl. Dieser kann ganz besonders scharf geschliffen werden, ist aber nicht rostfrei. Ummantelt wird dieser deshalb von einem weicheren, rostfreien Stahl. Dies dient nicht nur der Optik, es macht den sehr spröden Shiro 2 Stahl geschmeidiger, die Klinge würde sonst einfach unter der Schneidbelastung zerbrechen. Das Messer oben zeigt mein eigens, nach zweijährigem Einsatz. Die mittlere, rostende Lage ist kaum eingefärbt und dies bei minimalstem Pflegeaufwand. Günstigere Alternativen sind die K2 oder K4 der WINDMÜHLENMESSER K-SERIE.
Pflege rostender Carbonstahl Messer
Angesetzter Rost kann mit einem ROSTRADIERER entfernt werden. Auch ein Stahlschwämmchen tut seinen Dienst. Um neuen Rost zu verhindern, gibt es entsprechendes KLINGENÖL. Ein Tropfen auf Daumen und Zeigefinger genügt, um die Klinge damit einzulassen. Das Öl wird gewonnen aus den Samenkapseln der Kamille und kann auch zur Pflege des Griffs verwendet werden. Hervorragend als Geschenk geeignet ist das WINDMÜHLENMESSER PFLEGESET. 
Schärfen der Carbonstahl Messer
Zum täglichen und einfachen Scharfhalten der Carbonstahl Messer empfehlen wir den Schärfstab von SIEGER. Er ist nicht sonderlich hübsch, aber in der Funktion unübertroffen. Selbst härteste Stähle - bei denen viele Keramik Wetzstäbe versagen - schärft dieses Werkzeug sehr gut. Dabei ist die Lebensdauer äußerst hoch. Ich selbst nutze meinen nun schon im neunten Jahr (Stand 2019) und kann noch keine Funktionseinbußen feststellen.
INFO: Vorsicht mit günstigen Wetzstählen. Oft ist der Stahl des Wetzstahls weicher als das Klingenmaterial, so dass die Klinge leidet.
Schleifsteine
Mehr Möglichkeiten, ein Carbonstahl Messer zu schärfen, bieten Schleifsteine. Mit diesen können Sie auch kleinere Schäden an der Schneide korrigieren, oder auch einen Schliff komplett neu aufbauen. Bei einem neuen Carbonstahl Messer benötigen Sie nur einen Polierstein mit einer feinen Körnung. Der beim Schneiden entstehende Grat wird einfach entfernt und die Schärfe kommt wieder zum Vorschein.
Ist eine Klinge stark abgenutzt, so benötigt man gröbere Steine, die richtig Material abtragen können. Schleifsteine haben oft pro Seite eine unterschiedliche Körnung.
Poliersteine haben eine Körnung zwischen 2000 und 8000 (japanische Bezeichnung). Für Enthusiasten gibt es sogar welche mit 12000er bis 16000er Körnung. Entlastend muss gesagt werden, dass der Anspruch an die Schärfe eines Messers mit der Schärfe selbst steigt... :-)
Es gibt auch Natursteine, die sehr hochwertig und beliebt sind und sehr gute Ergebnisse liefern.
Diese finden Sie hier: Belgischer Brocken
Schärfanleitungen finden sich bspw. bei Youtube.
FAZIT
Wer sich damit anfreunden kann, dass die Klingen der Carbonstahl Messer über die Zeit - wie ein Stück Leder - eine Patina bekommen und dies als Qualitätsmerkmal hochwertiger Messer wahrnimmt, der erhält mit einem Messer aus Carbonstahl bei minimalem Mehraufwand in der Pflege ohne weitere Nachteile hervorragende Werkzeuge für die Küche.